מאת: איילת דניאלי
"בחופש הגדול שלפני כיתה י"ב התחלתי לשטוף כלים אולמי 'רויאל'- 'צמח' כיום", פותח יונתן את סיפורו. "יום אחד היה חסר שם טבח. אז לקחו אותי כמחליף: קילפתי ירקות, חתכתי, דברים בסיסיים. בהמשך התגלגלו העניינים כך שהמשכתי לעבוד במטבח של האולם והכרתי את השף רמי ניסים. הוא סידר לי עבודה במלון רמדה רנסנס בירושלים".
יונתן עבד שם כמעט ארבע שנים, עד הצבא, שם שירת כטבח. לאחר מכן, עבד יונתן כשנה בירושלים עם השף ליאור חפצדי במסעדת "קנלה". עוד עבודה ב"שרתון" בת"א, עבודה עם השף מאיר אדוני ולאחר מכן עם השף שאול בן-אדרת, ויונתן הפך להיות סגן-שף בכנסת ישראל!
תוך כדי העבודות למד יונתן ב"תדמור" בהרצליה וב"מכללת השף". "בכנסת הייתי עושה אירועים לראש הממשלה, לשרים, לנשיאי מדינות מהעולם. בתור סגן שף זה אומר 70% אחריות עליי ועל השף".
"שף השנה". מדליות הזכייה של יונתן אלקריף בתחרות הארצית
תאר לנו יום עבודה בכנסת.
"ביום רגיל היינו מגיעים לעבודה ב- 7:00 בבוקר, בודקים שכל הטבחים הגיעו. מפעילים את המטבח, החלבייה, הכריכים, קונדיטוריה, חלוקת טבחים, הכל".
בזמן עבודתו בכנסת בשנת 2013 נערכה בישראל תחרות "שף השנה" לשפים צעירים, בה קטף יונתן את המקום הראשון, וקיבל מדלית זהב על המנה שהכין: חזה מולארד מעושן עם פירות מקורמלים ברוטב סלק.
אם חשבתם שרק הטעם שיחק ליונתן בתחרות אז טעיתם: "התחרות בוחנת הרבה פרמטרים", הוא מסביר. "סדר וניקיון, זמנים. חצי שעה להוציא כל מנה, שכל אחת מהן כוללת ארבע צלחות. האסתטיקה, הפרזנטציה, וכמובן הטעם".
את כל אלו היה חייב יונתן לבצע על הצד הטוב ביותר, תוך כדי שהקהל מתצפת עליו והשופטים באים ושואלים שאלות.
זה לא מלחיץ לעבוד כשכל העיניים מופנות אליך?
"מלחיץ בהתחלה.. אבל אח"כ משתחררים, וזה זורם". מאיר אדוני, דרך אגב, היה מנחה התחרות.
לאחר זמן מה שעבד בכנסת, קידמה אותו החברה המעסיקה להיות השף של משרדי בנק-ישראל בירושלים. "ארוחת צהריים של 250 איש, כיבודים, אורחים, אירועים ועוד".
לאחר מכן עבד כשף במסעדת "מודרן" היוקרתית במוזיאון ישראל, ולאחר עשרה חודשים כבר עבד עם השף מאיר אדוני במסעדת "לומינה" בתל-אביב. כיום עובד יונתן כשף בקייטרינג "שולץ": "חברה שמאכילה מעל 150 איש ביום".
חזה מולארד: המנה שזכתה את יונתן במדליית כסף בתחרות הבילאומית בטורקיה. למנה שזיכתה אותו בזהב אין תמונה... היא נאכלה על ידי השופטים עוד לפני שצולמה
פריצה גדולה נוספת לא איחרה לבוא: יונתן אלקריף וחמישה שפים נוספים מישראל נבחרו לייצג את המדינה באליפות העולם בלוקסמבורג. "הגענו לשם ביום רביעי, כשביום חמישי אנחנו אמורים להוציא עבודה ראשונה שאמורה לקחת 15 שעות עבודה", מספר יונתן. "כשהגענו גילינו שלא הביאו לנו את המזוודה של האוכל שהבאנו מהארץ! אז יצאנו למסע קניות, קנינו את החומרים והתחלנו לעבוד. במהלך העבודה, לאחר שסידרנו את המנות, נפלה חתיכת ברזל מהתקרה, ושברה לנו סט של שש מנות, ולפי כללי התחרות - אם חסר פריט אחד אנחנו נפסלים".
יונתן והחבורה לא אמרו נואש: הם יצאו למסע קניות נוסף, הביאו צלחות חדשות, אלתרו את המנות מחדש, וזכו במדליית כסף! על כל העניין ניצח השף צ'רלי פדידה, שניהל את יציאתם של חבורת השפים ללוקסמבורג.
על התחרות שנערכה בטורקיה לפני כשבועיים נודע ליונתן דרך מועדון השפים הישראלי: "Israel chef's club"
בתחרות זו משתתפים מתחרים מלמעלה מ- 20 מדינות, כשמכל מדינה מגיעים כמה וכמה נציגים. "בישראל עדיין לא מעריכים את זה כל כך", טוען יונתן. "חוץ ממני הגיעו עוד שמונה מישראל. כל אחד מתמודד בפני עצמו".
יונתן ניגש לקטגוריית "המנה המודרנית": "תעשה מה שאתה רוצה, עם השיטות הכי מודרניות שאתה יכול, ושבתוך חצי שעה תהיה לך מנה".
מה פירוש הביטוי "בישול מודרני"?
"בישול מודרני זה אומר בישול מולקולרי, או שימוש בשיטות מודרניסטיות לערבוב חומרים והכנת 'ספירות' וכדומה".
הגעת כבר עם רעיון מוכן?
"הגעתי גם עם הרעיון וגם עם חומרי הגלם.
הכנתי קובנייה: מנה לבנונית של פילה בקר קצוץ עם בורגול, לימון כבוש, ובצלים מקורמלים, בתיבול מלח, פלפל ולימון וביחד עם קרם חציל שחור: לוקחים רק את הקליפה של החציל, טוחנים אותה עם כמהין ושום שחור".
"המודרניות פה הייתה החומרים המייצבים שהשתמשתי בהם בחציל לדוגמא, ו'ספירות' שעשיתי, של ערבוב חומרים. לדוגמא: הכנתי איולי שכאשר מניחים אותו הוא מתקשה והופך לצורה כלשהי".
סדר, ניקיון ודרך העבודה הם חלק מהפרמטרים הנבחנים. יונתן מבשל בתחרות הבינלאומית בטורקיה
צוות שופטים וקהל של מעל אלף אנשים השתתפו בתחרות, כאשר לכל מנה יש את מנת התצוגה לקהל ומה שאותה יטעמו השופטים. "זה אמור להיות ברמה הכי גבוהה שיכולה להיות", אומר יונתן, "בקריטריונים של טעם, סדר, ניקיון ופרזנטציה. העבודה היא חלק מהתוצאה".
שמונה שופטים טעמו מהמנה של יונתן. הם לא הסתפקו בצלחת אחת ועברו לסירים, ולבסוף אכלו גם את מנת התצוגה. בקיצור, השופטים נדהמו מהטעם. "הם אמרו 'אין לך מה להיות בתצוגה' - אתה מדליית זהב! בחיים לא טעמנו דבר כזה!".
התחושות של יונתן היו מרוממות. "הגעתי בתור ה'אנדרדוג' לתחרות, ותמיד לאחר מכן עולה התחושה של 'אם הייתי עושה ככה...' או 'חבל שלא עשיתי ככה', אבל בסוף הכל יצא כמו שצריך".
כפי שקבעו השופטים כבר בהגשת המנה, יונתן זכה במדליית זהב בקטגוריית "מנה מודרנית".
החבר'ה הטובים. הנציגים הישראלים בטורקיה
גם במדליית כסף זכה יונתן, בקטגוריית "בעל כנף": "כל מה שקשור במנה של בעל כנף: עוף, הודו, חזה וכדומה. הכנתי חזה מולארד צלוי, כשלצדו טורטליני בבצק שחור ממולא בקרם כבד אווז. הגשתי ליד גזרים צבעוניים וקרם ערמונים טחונים עם חלב קוקוס וסילאן וצ'יפס ארשיטוק ירושלמי".
כמו השם הארוך שלה- גם המנה מורכבת, ויונתן העיד שהמרחק בינו לבין מדליית זהב בקטגורייה זו הייתה 3 נקודות בלבד... "זה היה מלחיץ, כל הלחץ נפל עלינו והייתי מבולבל. אבל בסוף זו הייתה הצלחה".
המנה שזיכתה את יונתן במדליית ארד הייתה דג פורל מצופה במוס דגים ופטריות שימאג'י, מונח על קרם של שורש סלרי ותבשיל פריקי עם שקדים.
זהב, כסף, ארד. המדליות שבישל יונתן בטורקיה
איך קיבלו אותך בארץ?
"שמחו, התרגשו כמובן. כבר מהתחרות העליתי תמונות. קיבלתי תגובות בפייסבוק, באינסטגרם. הרבה אהבה מכולם".
חוץ מגאווה גדולה לעיר, משמש יונתן דוגמא ומופת לדרך שאדם יכול לעשות לעבר החלום, גם אם התחיל אותה כשוטף כלים באולם אירועים עירוני.