טעים להכיר: מאיה כהן, מנהלת סניף חב' שמירה וניקיון בבית-שמש
מאיה מספרת:
זהו תפקיד תובעני, עם המון לחץ ואחריות. המפלט שלי הוא האפייה, שם אני מצליחה לנקות את מחשבותיי ולהיות כולי מרוכזת בעשייה וביצירת העוגה / הקינוח המושלם!
נכון להיום, "עולם האפייה" הוא בגדר תחביב בלבד. ב"חיידק" הזה נדבקתי רק בשנים האחרונות. כשרק התחלתי, הייתי משגעת את חברתי הטובה ללוש ואת אמי היקרה ששתיהן בעלות ידי-זהב וכמובן דרך ספרי אפייה והאינטרנט.
מוגש לכם מתכון ואופן ההכנה של בקלאווה פשוטה להכנה והכי טעימה, רק אזהרה קטנה... בלתי אפשרי להפסיק ולזלול...
הבקלאווה של מיה:
המצרכים:
1 חבילה דפי פילו
200 ג' חמאה (או מחמאה- אבל עדיף חמאה)
למילוי:
2 כוסות אגוזי מלך קצוצים
2 כוסות פיסטוקים טבעיים קצוצים (לשמור כחצי כוס לקישוט בסוף)
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס סוכר לבן
1/2 כפית קינמון
לערבב את כל הנ"ל בקערה היטב.
לסירופ:
לשים בסיר קטן על הגז:
כוס וחצי מים
2 כוסות סוכר
2 טיפות תמצית מי ורדים
2 כפות מיץ לימון
להרתיח כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם. להסיר מהאש ולהניח לצינון.
לגלגול והכנת הצורה - מקל דק ניתן לרכוש אותו בכל חנות יצירה.
אופן ההכנה:
בקערה קטנה ממיסים את החמאה .
לוקחים דף אחד של פילו, מברישים את כולו בחמאה מומסת.
מפזרים על כולו מתערובת האגוזים.
לוקחים את המקל ומגלגלים עליו את הבצק.
לוקחים דף נוסף, שוב מברישים בחמאה והפעם חמאה בלבד!
מניחים מעל הדף את הבצק המגולגל על המקל ומגלגלים עליו את הדף עם החמאה.
לאחר ששני הדפים מגולגלים על המקל, מחזיקים את המקל ואוחזים בשני קצוותיו ומכווצים את הבצק כלפי פנים.
מוציאים את הבצק המכווץ ומניחים בתבנית אפייה ע"ג נייר האפייה. וכך ממשיכים את כל חבילת הפילו. (חבילה מספיקה לתבנית אחת מלאה)
לאחר שהנחנו את הכל בתבנית, חותכים עם סכין כל "נחש מגולגל" לכ-5 חלקים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים עד שהבקלאווה מקבלת צבע זהוב יפה. מוציאים מהתנור ושופכים באמצעות כף מהסירופ. מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ולזלול בהנאה. ואם נשאר משהו אז לשמור בקופסה אטומה.
מָקרוּד (עוגיות סולת ותמרים תוניסאיות)
אני חצי טוניסאית במוצא שלי, כך שאת העוגיות הזו אני פוגשת בכל מסיבה, מימונה, חינה ושאר שמחות.
דרגת קושי – בינונית.
המרכיבים:
לבצק:
500 גרם סולת
1/2 כוס סוכר
גרידה מ-1/2 תפוז
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס שמן זית (או שמן צמחי כלשהו)
3/4 כוס מים רותחים
למילוי:
400 גרם תמרים יבשים קלופים, מגולענים וטחונים (אפשר לקנות בבלוק מוכן בחבילת ואקום, להשיג בכל הסופרמרקטים)
2-3 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
קורט קינמון
לסירופ:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
4-5 טיפות תמצית פריחת הדרים (מי זהר)
לטיגון:
1 בקבוק שמן תירס (או שמן צמחי אחר)
אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה. לשים בידיים עד לקבלת מסה אחידה ורכה. אם התערובת דביקה ורטובה מדי אפשר להוסיף מעט סולת.
2. המילוי: בקערית מערבבים את התמרים עם מיץ התפוזים. תוספת המיץ נועדה לרכך מעט את עיסת התמרים ולהקל על המריחה שלה על הבצק. הכי יעיל ללוש את התמרים עם המיץ בידיים. גם הלישה עוזרת לריכוך. אם התערובת עדין צמיגית מדי אפשר להוסיף עוד כף מיץ תפוזים. אם בחרתם לקלוף ולטחון בעצמכם את התמרים, הקפידו להשתמש בתמרים לחים יחסית ולא יבשים מאוד, אותם קשה לטחון ולהפוך לעיסה שניתנת למריחה.
3. הסירופ: בסיר קטן מערבבים מים וסוכר. מטפטפים פנימה את טיפות המי זהר (אל תפספסו בספירה, צריך ממש כמה טיפות.
4. מביאים את מי הסוכר לרתיחה ומבשלים ברתיחה גבוה כמה דקות, עד שמתחילים להסמיך ונהפכים לסירופ. בשלב ההסמכה מורידים מהאש ומצננים. חשוב לא להסמיך יותר מדי, אחרת הסירופ הופך צמיגי.
5. המקרוד: מרטיבים מעט את משטח העבודה ואת הידיים. יוצרים מבצק הסולת נקניק עבה שרוחבו בערך 20 ס"מ. מרטיבים מערוך ומרדדים את הבצק למלבן ארוך. הבצק לא צריך להיות דק מאוד. אם נוצרים חורים וקרעים בבצק סימן שרידדתם יותר מדי. שלמות הבצק חשובה מאוד לשלמות העוגיות בהמשך.
6. כשהבצק מרודד, לוקחים בין האצבעות גושים קטנים מתערובת התמרים ומורחים אותם בעדינות, בשכבה אחידה, על פני ריבוע הבצק.
7. מרטיבים שוב את כפות הידיים. ניגשים אל מלבן הבצק מהצלע האורכית (הארוכה יותר) שלו ומתחילים לגלגל בעדינות רבה לגליל (רולדה) מהודק. מדי פעם מרטיבים שוב את כפות הידיים ומהדקים ומחליקים בעזרתם את גליל הבצק והתמרים. אם נוצרים פתחים או חורים חשוב לסגור אותם בעדינות כדי שלא יברח המילוי או יתפרקו העוגיות בהמשך.
8. בעזרת סכין חדה או קלף לחיתוך בצק, פורסים את גליל הסולת והתמרים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חשוב לחתוך בעדינות ובזהירות כדי לשמור על צורתן העגולה של הפרוסות ועל הפרדה מוחלטת בין שכבות הבצק לשכבות התמרים. מתקבלים שבלולים יפהפיים עשויים שכבות-שכבות של בצק סולת צהבהב וביניהן שבילי תערובת תמרים חומה.
9. בסיר לא גדול מחממים את השמן לטיגון העוגיות. את העוגיות מטגנים בעמידה על חלקן הצר ולא בשכיבה, על מנת שהתמרים לא ישרפו מהמגע עם תחתית הסיר. השמן בסיר צריך להיות גבוה מעט מגובה העוגיות כדי שיכסה אותן לגמרי ויטגן אותן באופן אחיד. מכניסים את העוגיות לשמן רק כאשר הוא חם מאוד. כמו בכל טיגון, אם השמן לא חם מספיק הוא ייספג בעוגיות, שיצאו כבדות ושמנוניות.
10. כשהזמן רותח לוקחים עוגייה-עוגייה ובעזרת מלקחיים מכניסים אותן לסיר זו לצד זו בעמידה. אל תצופפו את העוגיות יותר מדי כדי שלא ידבקו זו לזו. השמן מבעבע בעצבנות רבה. העוגיות בתוכו משחימות והופכות קריספיות מבחוץ. בודקים מדי פעם על ידי שליפת העוגייה מתוך השמן. כשהסולת שחומה וחובקת שכבת תמרים שחומה עוד יותר, אפשר להוציא את העוגיות ולהניח על נייר מטבח לספיגת השמן. מטגנים כך את כל העוגיות.
11. כשכל העוגיות טוגנו, נספגו והתקררו לטמפרטורת החדר, מסדרים אותן גל גבי נייר אפייה ויוצקים מעליהן את סירופ הסוכר. אל תחסכו בסירופ. השקו היטב את כל העוגיות, משני הצדדים, עד שהן מזוגגות, מבריקות ומתוקות מאוד. מסדרים את העוגיות בצלחת יפה ומגישים למי שאוהבים. מצרפים ברכת פורים שמח ומתמוגגים מהצירוף המושלם של טעמים ומרקמים.